葡萄釀酒方法

2017-08-27 09:11:15 jazdbmin1639整理 釀酒葡萄 釀酒葡萄

葡萄釀酒的做法

Q1: 新鮮葡萄怎樣釀酒

【推薦】家傳自釀的葡萄酒方法-----一般人我不告訴他
用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。

一.釀酒前的準備;

1. 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管;橡皮管;或塑料管;紗布,玻璃棒。

2. 釀酒所用的工具必須是陶瓷,無毒塑料,玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后,酒會變黑變味;鉛鋅有毒會損害人體健康。

3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。

4. 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟,剔除青果,病果及腐爛果。

二.發酵

1.原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵,生成乙醇和二氧化碳。

2. 程序:葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----后發酵。

3. 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下,因為果梗含單寧較多,如果帶果梗發酵,會給葡萄酒帶來澀味。

4. 破碎:把已去梗的果粒,置于雙層清潔紗布中,用手擠壓,使葡萄皮層破裂,果汁流出。釀制白葡萄酒時,只取果汁發酵,果皮殘渣廢棄不用,釀紅葡萄酒時,可將果汁連同果皮一起發酵。

5. 發酵是釀酒中的關鍵,發酵的好壞,決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和后發酵。前發酵又稱主發酵,是使葡萄糖和果糖轉化成酒精,從發酵開始至液面浮渣下沉,不再發生氣泡,有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。

家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布,發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢,液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。

另一種是密封發酵:在容器口上端裝上發酵栓,使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。

要注意的是:葡萄經過破碎放在發酵容器中時,要留出1/3至1/4的空間,以免發酵液膨脹外溢。另外,影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。

對于家庭釀酒,影響發酵有2個主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低,可以在發酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉時,加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養,同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后,液面發生泡沫,發酵變開始,。如果帶皮發酵,則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時,酒精易于揮發,必須立即置于陰涼處降溫發酵。

發酵的液面產生厚厚的浮渣,隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入;不利于熱量的散發,而且是有害菌體的繁殖場所,影響正常發酵。因此,每天要用玻璃棒攪拌數次。

后發酵:是將發酵完成的后的原酒,用紗布過濾,除去渣滓,將原液裝入酒瓶中,作后發酵處理。后發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。

秋季經過后發酵的葡萄酒,當年冬季就應換瓶,來年春;秋;冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是;先把空瓶經過實用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸,以免把渣滓帶入空瓶。

還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿,不留空隙,以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。

三.加糖與加酒精的計算方法:

1加糖:家庭釀酒時要盡量提高前發酵的原酒酒精含量,以免酒病發生。由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度,就需補加蔗糖發酵,加糖的依據和計算方法:

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時,經發酵后能增加1度的酒精度。如果,需葡萄的原汁中酒精度達到13度,則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數值相當于含糖22度的葡萄原汁,在實際情況中,大部分的葡萄含糖達不到這個水平,故需要加糖發酵。

家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量,只能憑經驗,一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。這些情況均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000

例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲發酵后的酒精度13度,應在發酵時加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克

也就是說:含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖參與發酵,才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。

2. 加酒精的計算

由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前發酵完畢后添加食用或(藥用酒精)。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下:

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數-成品酒精度數

例:現有13度的葡萄原汁,10公升;欲調制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?

需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0.375公升

葡萄酒的調配;

經過一段時間的儲藏;已澄清老熟,即可進行調配,可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然后再把這種糖溶液導入原來容器中,切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配,調配后必須經過過濾才可以裝瓶密封放置,供隨時飲用。
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家庭自制葡萄酒工藝
最近幾個月,我從網上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規模葡萄酒廠,連續釀造了五批,味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友:
一、準備工具:家釀葡萄酒的工具很簡單,我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只,舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個,塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個,塑料虹吸管(1.5米長,可到賣金魚的市場購買)一根,過濾殘渣用尼龍襪一只。
二、選購原料:我們這里不是葡萄產地,但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷,其中以“巨豐”品種為多,價錢目前為每公斤2元左右,據說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄:如果在當地購買葡萄,并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥,則此工序可以取消。為了放心起見,我還是對葡萄進行了清洗:現在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中,每箱5公斤左右,運輸到家之后,將葡萄從塑料袋倒進塑料箱,取出其中的保鮮劑,然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡時可搖晃幾次塑料箱,兩個小時之后將水放凈,再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分。
四、破碎裝瓶,首次發酵:破碎的方法很簡單,就是把葡萄從梗上摘下,三、五個一起放在手中,然后把手伸進廣口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的,如果你喜歡酒精度數高一些,中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴,只要不進灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣,室溫在18℃左右,這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來,裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以后便發現葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離,二次發酵:經過5~7天,發酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出,然后把殘渣裝進尼龍襪,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。
六、過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔,把蛋清倒進大碗(不必要倒得很凈,剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜),用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鐘,讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌,接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用:經過靜置澄清后的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什么時候想喝,就拿出一瓶,建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒,味道和市場上的干紅差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以讓女士在甜美中陶醉。

Q2: 在家里用葡萄釀酒的方法

1.選用新鮮的葡萄(黑葡萄比較好些)
2.清洗葡萄,然后在陰涼處晾干(收水汽)
3.準備大瓶子,瓶口大的為佳。將葡萄放入并搗爛(以葡萄為瓶子的一半為佳,同時可以放入冰糖和蜂蜜 隨自己的喜好)并密封,
放到陰涼的通風的地方儲存,讓其自動發酵。過幾天在看發酵后酒漲到位置如快滿瓶口既好,將葡萄酒倒出即成.葡萄酒釀好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發了酵的果肉都濾掉,這就要濾渣。
夏天氣溫高,過二十一天葡萄酒就釀好了;如果氣溫低(低于三十度)可以多釀幾天。要注意的是,釀的時間越長酒味越濃;葡萄酒釀好以后,放的時間越長,酒味越濃。

Q3: 什么葡萄釀酒最好?

怎么挑選葡萄釀酒最好及方法:
方法一:
●第一步:買葡萄選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。
●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農藥,清洗葡萄的環節就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步:選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發生化學反應,并產生一些有毒物質,危害人體健康。
●第五步:捏好葡萄放進容器雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發酵的重要因素)。
●第六步:加封保存將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步:啟封天熱時,葡萄發酵時間需要20天至一個月左右,現在這個季節做葡萄酒,發酵時間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發。
方法二:
1.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經過消毒容器(小缸)里,用手擠碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經消毒)將葡萄搗碎。
2.發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃,不應超出35℃,但用小型容器發酵,散熱較容易,一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后,一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,表示酵母已開始繁殖,經過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧氣,發酵更旺盛。高潮后,發酵勢頭開始減弱,此時可以進行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續在容器中進行發酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發酵結束,進行壓榨,將皮汁分離。
3.壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。
4.加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分攪拌混合,然后加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。
5.葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的,因此,需將葡萄酒進行加糖調配,加糖量約12~14%,溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯存2個月,則酒的風味更加醇厚。
方法三:
1、將葡萄洗干凈后,擦干或晾干葡萄表面的涼水。
2、裝入能夠密閉的容器,(最好是不易破裂的)不要裝滿然后密閉。
3、放在陽光下曬1個月左右,(發酵),打開密閉的容器,打開時一定小心,否則發酵后的氣體會一下把容器蓋頂開的,(這時葡萄里的汁已經都出來了)用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉,放入白糖,根據自己的口味決定多少。
4、最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存,1個月后既可。
方法四:
材料:葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法:將葡萄與白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好,放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。
備注:罐子與食品一直都不要沾油,否則就該壞了。在發酵的20天內不要打開罐子

Q4: 怎樣用葡萄釀酒?

家庭自釀葡萄酒方法:

1、購買葡萄(選擇新鮮的葡萄進行購買,家庭自釀葡萄酒一般選擇的是鮮食葡萄,而不是用來釀酒的專用葡萄,所以一般都會額外加入一些白糖或者冰糖)

怎樣用葡萄釀酒?

2、清洗挑選葡萄(將爛掉和有霉變的葡萄去掉,用凈水洗滌三遍,去除外表的泥污。)

3、風干葡萄(風干時可用剪刀分解為小串,攤開在干凈物品上,放到陰涼通風處自然風干,也可以使用風扇加快風干速度,但切忌不要放在陽光下暴曬。)

4、除梗破碎并進行裝罐

怎樣用葡萄釀酒?

保持所有器具和雙手的潔凈及干燥。先摘粒去梗,然后用雙手對葡萄進行破碎處理,做到果肉和果皮分離即可,太碎的話會使汁液變得太過渾濁。

將破碎后的葡萄進行裝罐。但是不能把容器裝滿,一般裝三分之二即可。因為葡萄酒發酵的過程中會產生大量的二氧化碳,如果裝的太滿就會出現溢出現象,造成不必要的浪費。

5、加糖

怎樣用葡萄釀酒?

可以在破碎葡萄后一次性按10斤葡萄1斤白糖的比例加入,也可以在發酵啟動后分1到2次分期加入。此過程一定要將加入的白糖攪拌均勻,只要被葡萄汁劃開才能被酵母菌更好的分解;且糖不要加的太多,否則會影響發酵的時間和酒液的澄清度。

6、發酵

裝罐后一般24~48小時后開始進入發酵階段,發酵后會有大量氣泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一個比較硬的皮渣帽。由于發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多,所以不要密封,要留有透氣孔,以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了。

Q5: 鮮葡萄釀酒方法以及與糖的比例?

葡萄和冰糖比例為:10斤葡萄2斤冰糖。(不愛喝甜口,冰糖可適量少放。)
制作過程:
1.容器、葡萄洗凈,晾去水分(葡萄不容易涼得很干,所以要用多個筐、盆之類,將葡萄平鋪于上,使表面水分很快揮發)。
2.揪下葡萄粒,稍微捏一下,使其皮出現破口,但不要讓皮、肉分離。(這樣,葡萄皮不會很快漂上來,里面的養分就可以盡量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔進容器,有一定厚度時,放一些冰糖,然后再放葡萄,再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口,留下一定距離,三四指高度吧,以防發酵時溢出。
4.容器封口,不要過分嚴密,也不要壓東西,以防把容器脹壞。
不要攪動,也不要陽光曬,靜置。3天--5天開始發酵,有氣泡產生,下部出現液體,葡萄上浮;7天可以看到上下翻滾。兩周后,發酵結束,酒和渣滓分離。兩周以后(時間長一點也沒關系,半年都沒問題),設法取出上部渣滓(酒糟),用干凈白布(不能用紗布)濾出其中的酒(可能像擠餃子餡一樣用力,因為酒糟比較粘稠),倒回容器,蓋蓋靜置。
過一段時間(1個月左右),酒液下部出現細微雜質沉淀,上部酒液逐漸變得清澈透明,用吸管將酒抽入干凈瓶內,密封,在14--17度(攝氏)下貯存,時間越長越好。

小提示:內容僅供參考,如果您需解決具體問題(尤其法律、醫學等領域),建議您詳細咨詢相關領域專業人士。

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